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体験ガイド | 目覚める!僕らの朝ごはん【上澤梅太郎商店】

こちらは、今回お届けする食材をおいしく・楽しく食べるための体験ガイドです。 目次から好きなところに飛ぶことができます。
 

①伝統のたまり漬を添えた朝ごはんレシピ

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◎トマトと青菜の味噌汁 (2人分)

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🥬
材料 ・水 約400ml. ※普段の汁椀に2杯分(6~7分目) ・かつお節 ふたつまみ(2g弱) ・トマト 1/2個 ・青菜 2束 ・日光味噌 20g
<下準備>
  • トマトのへたを取り、縦4等分に切った後、お好みの大きさに切る。
  • 青菜は葉と茎を分け、茎は根を取り約1㎝、葉は約2~3㎝に切っておく。
<作り方>
  1. 味噌汁用の小鍋に水をはり、かつお節を入れる。
  1. 切ったトマト・青菜などすべての具材を鍋に加え、中火にかける。
  1. 鍋肌がふつふつと煮立ってきたら、味噌を溶かしながら加える。
  1. 再度ふつふつしてきたら火を止めて、完成。だしがらも一緒に食べましょう!
💡
上澤さんのコメント *かつおぶしのダシガラはそのまま具として食べます。野菜もすべて一気に煮てしまいます。家庭の料理なので、細かいことは気にしなくてオールOKです。
 

◎だんらんの玉子焼き (3人前) ※作りやすい分量

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材料 ・卵 3個 ・酒 大さじ2/3 ・砂糖 大さじ2/3 ・だんらん(たまり漬け七種刻み) 15g ・油 適量
 
<作り方>
  1. ボウルに卵を割り入れ、酒と砂糖を加え、砂糖が溶け白身と黄身が馴染むまで、まんべんなく混ぜる。
  1. だんらん(たまり漬け七種刻み)を加えてさらに混ぜる。
  1. 玉子焼き用のフライパンを中弱火にかけ、10円玉程度の油を引いて馴染ませる。
  1. (※テフロン加工のフライパンでも風味付けや焼き色をつけるために油は引いた方が良い。)
  1. 手をかざして熱気を感じるほどにフライパンを温め、3の卵液を1/3量流し込む。
  1. ふつふつと気泡ができ、焼き色がついてきたら手前に折り返す。
  1. 6をフライパンの中央に移し、手前に1円玉程度の油を引く。
  1. 油が馴染むまで待ち、2回目の卵液を流す。
  1. 6~7を繰り返し、残りの卵液を流す。
  1. 焼き色を付け、今までと同様にロール状に巻いていく。
  1. 火を止め菜箸で形を整えた後、まな板に移して両端を切り落とす。食べやすい厚さに切り分け、皿に盛り付けて、完成。
 
💡
上澤さんのコメント *キレイな形ができるかどうかは、卵の量とフライパンの大きさの関係で8割がた決まってきます。1人前の場合、家庭にあるフライパン(20cmとか?)でキレイにつくるのは至難の技です。どうせ自分で食べるものなので、ぺったんこでも、少々焦げても気にしないことが成功のカギとなります。 *砂糖の量には地域差があり、甘いのが好みの方は5gくらいまで増やしてもいいとおもいます。逆に、しょっぱい玉子焼きが好きなかたは、もう少し砂糖を抑えるか、入れなくてもいいかと思います。砂糖が増えると焦げやすくなるので注意してください。

らっきょうのたまり漬の盛り方

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<作り方>
  1. 丸のまま、あるいは好みの大きさにらっきょうをスライスする。
  1. らっきょうをお皿に盛り付ける。
💡
上澤さんのコメント 縦切り/輪切り/乱切り等、形が変わると味の感じ方も変化しますよ!

◎上澤さん流ごはんの炊き方

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所用時間:研ぎ10分、浸水等60分、炊き15分、蒸らし20分(計105分)
 
  1. まずお米を研ぐ。ボウルにお米をいれて水を注ぎながら、「獲物をとるタカ」のような手にして、ぐるぐるかきまぜる。水が濁ってきたら、都度水を取り替える。水を取り替えるとき、かたむけたボウルの隅を手で堰き止めるようにして、お米が流れ出るのをふせぐ。(5回もくりかえせば、だいぶ水がキレイになる。)
  1. お米を研いだボウルに、お米がかくれるまでたっぷり水を張る。(お米は乾物なので「水で戻す」ようなイメージ) 30分ほど浸水すると、半透明だったお米が真っ白に変わる。全体が満遍なく浸水するには約1時間ほど。
  1. ざるで水気をきる。そのまま10分ほど、表面が乾燥する程度まで放置する。
  1. はかりでお米の重さをはかる。(乾燥状態のお米は1合約150g程度だが、浸水後は恐らく180g~190g/1合。3合の場合は600g前後)。ざる上げ後のお米の90%ほどの水を鍋にいれて炊飯する。※炊飯器の方は、炊飯器の目盛りに従ってあとはスイッチオンするだけ
  1. 鍋に蓋をして、中強火にかけて沸騰を待つ。沸騰したら、極弱火に落として10分待つ。
  1. 火を止めて鍋敷きに移して、そのまま20分ほど蒸らす。(蒸らし時間をきちんととることで、鍋肌から飯がするりととれるようになる。)
💡
上澤さんのコメント *仕上がりが心配な方は、6の段階で一瞬だけ「パッ」と蓋を開けて中を確認してください。水分がベシャベシャしているようであれば、蓋を閉じたまま弱火でもう1-2分加熱して水分を飛ばします。反対に、硬そうに見えたら、水を少し足して2-3分火にかけてみます。 *残ったご飯は、温かいうちにお茶碗で計量して、ラップで包みます。粗熱がとれたら、さらにフリーザーバッグに入れて冷凍庫へ。計量用のお茶碗は家でいちばん小さなものにしておけば、小食の方でも、あるいは小腹が空いた時のおやつでも、1回の解凍でちょうどよく済みます。
 

②お料理する前に見るもの

◎お買い物リスト

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食材 ・かつお節 ふたつまみ(2g弱) ・卵 3個 ・トマト 1/2個 ・青菜(小松菜/アスパラ菜/かき菜など) 2束 調味料 ・酒 大さじ2/3 ・砂糖 大さじ2/3 ・油 適量

◎必要な道具

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道具 ・小鍋 (2人分の味噌汁を作る用) ・卵焼き器 (または小さめのフライパン) ・炊飯器または土鍋 (ご飯を炊けるもの) ・ボウル 1-2個 ・菜箸 ・まな板 ・包丁
 

③関連リンク

発酵デザイナー 小倉ヒラク | hirakuogura.com
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