cover image

体験ガイド|【鹿児島県鹿屋市】カンパチ

🐟
こちらは、鹿児島県・鹿屋市からお届けする食材を美味しく&楽しく食べるための体験ガイドです。目次から好きなところに飛んでいただけます。
 
目次
 

「かのやカンパチ」半身まるごと味わうレシピ

💡
おいしく食べるポイント ・受け取った後は、カンパチは冷蔵庫で保管してください。 ・本格芋焼酎カンパチーノセットプラン(※近日販売開始予定)の方は、焼酎は常温で保管してください。
 ※事前に包丁を研いでおくと、カンパチが綺麗にカットできます。

◎かのやカンパチの漬け丼

notion image
🐟
材料(約1人前)*人数に合わせてご調整ください! ・カンパチ 80-100g(6-8切れ) ・適量 あたたかいご飯 ○漬けだれ ・大さじ1-2 醤油 ・大さじ1-2 みりん ○薬味 ・適量 刻み海苔 ・適量 三つ葉 ・1-2本 小ネギ
<下準備>
・ご飯を炊いておく ・薬味をカットして準備しておく ・3名分〜の場合、先に漬け汁を煮切って冷ましておく  (お子さまと召し上がる方やアルコールが気になる方は、1〜2名分でも煮切ってください)
 ※漬け汁の量は容器のサイズによるため、分量に幅をもたせています。   基本的に醤油とみりんを同量がおすすめです。
<作り方>
  1. カンパチの刺身をカットする。
  1. 醤油とみりんを1:1で合わせ、カンパチを10分ほど漬ける。(3名分以上の場合は事前に煮切って冷ましておいてください)
  1. どんぶりにご飯を入れ、カンパチを盛り付ける。
  1. 刻み海苔、三つ葉、小口切りにした小ネギ等をお好みで散らす。
💡
薬味は辛味や香りのものなど、アクセントになるものを好みで組み合わせるのがおすすめです。例えば、生姜をすりおろしてカンパチをつけるタレに加えてもおいしいです。 また、しそを細切りにして上にのせたり、家にあるものでアレンジを楽しんでください。 ○他におすすめの薬味 しょうが、ゆず、ごま/すりごま、紅葉おろし、カイワレ大根、しそ、みょうが
 

◎かのやカンパチのカルパッチョ

notion image
🐟
材料(約2人前) ・カンパチ 8〜10切れ(お皿のサイズに合わせてお好みの量) ○ドレッシング ・大さじ1 レモン汁+ゆずの汁(またはお好みのお酢) ・大さじ3 オリーブオイル(またはお好みのオイル) ・少々 塩、コショウ、醤油 ・適量 わさび ・適量 ハチミツ(なければお砂糖でもOK) ・1/4個 玉ねぎのすりおろし ○飾り用の薬味 ・2-3本 万能ネギ ・少々 ゆずの皮 ・2-3個 プチトマト ・1-2本 スナップエンドウ
<下準備>
・ドレッシング用の玉ねぎをすりおろしておく ・野菜、薬味をカットしておく  (万能ネギは小口切り、プチトマトを半分に切る、スナップエンドウは茹でるetc.)
 ※ドレッシングを作る際に、ボウルと泡立て器があると便利です。
<作り方>
  1. カンパチは普通の刺身よりも少し薄めにカットする。 切った刺身はお皿の外側から、少しずつ重ねながら内側の方へ並べていく。
  1. ドレッシングを作る。 ボウルにレモン汁+ゆず果汁(合計大さじ1)を合わせ、塩、コショウ、醤油、わさび、玉ねぎのすりおろし(1/4個)を入れ、泡立て器でよく混ぜる。よく混ざったら味を見て調整する。お好みでハチミツを足して混ぜ、最後にオリーブオイル(またはお好みのオイル)大さじ3を加えて混ぜ、乳化させる。味がなじむまで少し寝かせる。 (塩味は塩と醤油、酸味はレモン汁、辛さはわさび、甘さはハチミツで調整)
  1. 飾り用の薬味を準備する。 万能ネギは小口切り、ゆずの皮はすりおろし器で削る、プチトマトはヘタをとって横半分に切る、スナップエンドウは茹でて冷水にとって水気をふく。
  1. カンパチの上に薬味を彩りよく散らす。 全体にドレッシングを回しかける。
💡
ポイント ドレッシングは油を入れる前に味見、強めに味をつけたあと油をなじませるのがおすすめです。薬味は色や形を意識して、違うものをいくつか組み合わせるときれいです。例えば色であれば赤、黄、緑のものを3色揃えるなどしてみてください。 ○他におすすめの薬味 黄色や赤のパプリカ、紫玉ねぎ、わさび菜、ラディッシュ、他の柑橘、オクラ、コーン、きゅうり、カイワレ、ベビーリーフ
 

◎フライパンで作るカマの塩焼き

🐟
材料 ・カンパチのカマ(水洗いする) ・小さじ1 塩 ・ゆず、レモンなど好みの柑橘 ・適量 大根おろし ・醤油
<下準備>
・大根をおろしておく
 ※今回はフライパンで作りますが、最後に魚焼きグリルでの作り方もご紹介しています。お好みの方法で焼いてみてください!
<作り方>
  1. カンパチのカマに血合いがあるようなら、その部分を軽くもみ洗いをして水で流し、ペーパータオルで水気をしっかり拭く。 カマ全体(表と裏)に塩(小さじ1)を振って10-15分置く。魚から水分が出てくるのでペーパータオルでおさえるようにして拭く。
  1. フライパンを中火で熱し、温まったところにカマを、皮の方を下にして先に焼く。 (魚を焼く場合は、見せる側/きれいに仕上げたい側を先に焼くと良い) 強めの中火くらいでじっくり焼いていく。
  1. 皮面にきれいな焼き目がついてきたら(8-10分くらい)裏返して反対側も焼く(4-5分くらい)。触ってみて弾力があれば焼き上がったという合図。
  1. 最初に焼いた皮面を上にしてお皿に盛り付け、大根おろしと切った柑橘を添える。
💡
ポイント ・フライパンにそのまま直接入れて焼いてもいいですが、魚焼き用ホイルがあるとフライパンに匂いがつかず、後片付けも楽です。 (ベーキングペーパー、アルミ箔も使えますが、アルミ箔を使う場合は魚がくっつきやすいので油を少し塗りましょう) ・カマは形が歪なので、時々様子を見ながら、フライパンにくっつかない部分を菜箸などで押さえつけるようにして焼くときれいな焼き目がつきます。 <魚焼きグリルで焼く場合> カマは魚の切り身と違って厚みがあるので、火元との距離を確認しておきましょう。近すぎると焦げてしまいます。 1. 魚焼き器についている焼き網に軽く油をぬる。 (受け皿に水を入れるタイプ、入れないタイプがあるので確認。また、片面焼き、両面焼きなどの違いもあるので確認、持っている魚焼き器に合わせて準備する) 2. ある程度予熱したグリルに魚を入れて焼き始める 3. 時々様子を見ながら焼けていない部分があれば前後の位置を変える。焦げている部分が あればアルミホイルを被せる  ※上火だけの魚焼き器の場合は、上の皮面に焼き目がついて8割程度火が通ったと思ったら(魚の身の色が透き通った感じから白っぽくなっていくと火が通った合図)裏返して、裏面も焼く。全体を合わせて約10-15分が目安。
 

お料理する前に用意するもの

🛒
お買い物リスト ●かのやカンパチの漬け丼 ・ごはん ▽お好みのトッピングをご用意ください ・刻み海苔 ・三つ葉 ・小ねぎ など ==調味料==(1〜2人分。漬ける量に合わせて調整) ・醤油 大さじ1-2 ・みりん 大さじ1-2 ●かのやカンパチのカルパッチョ ・玉ねぎ 1/4個 ・ゆず(またはお好みの柑橘) ▽お好みの野菜や薬味をご用意ください。薬味は色や形を意識して、違うものをいくつか組み合わせると彩りよく出来ます。(例)赤、黄色、緑のものを3つ揃える etc. ・プチトマト 2-3個 ・スナップエンドウ 1-2本 など ==調味料== ・レモン果汁+ゆず果汁 大さじ1 ・オリーブオイルなどお好みのオイル 大さじ3 ・塩 ・コショウ ・醤油  ・わさび ・はちみつ(なければお砂糖でOK) ●カマの塩焼き ▽付け合わせをお好みでご用意ください ・大根おろし ・ゆず、レモンなど好みの柑橘
🍳
必要な道具 ・まな板 ・包丁 ・フライパン ・ボウル ・計量カップ、軽量スプーン ・泡立て器(なくてもOK) ・すりおろし器 ・タッパー or お皿(漬け用) ・ペーパータオル ・魚焼き用アルミホイル or ベーキングペーパー(魚焼きグリルを使う方は不要です) ・菜箸
 

関連リンク

「ごちそうさまラジオ」毎週配信!